和牛の主要部位は、ロース系、ヒレ系、モモ系、バラ系、肩系、ハラミ・サガリ系に大別されます。各部位はさらに細分化され、それぞれが異なる食感と味わいを持ちます。
リブロース、サーロイン、肩ロースなどのロース系は、霜降りが豊富で旨味が濃厚。ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶに最適な部位です。一頭の和牛で最も人気の高い部位の一つです。
ヒレは、1頭からごくわずかしか取れない希少部位。その中心部のシャトーブリアンは、最も柔らかく繊細な肉質で、希少部位の王者と呼ばれます。
ザブトン(肩ロースの一部、希少な霜降り)、ミスジ(肩の希少部位、サシのバランスが美しい)、サンカク(肩バラ近く、希少な脂のキレ)、ハネシタ(肩ロース下部、希少な深い旨味)、トモサンカク(モモ周辺、赤身の旨味と適度な脂)など、希少部位が並びます。
ハラミ(横隔膜の腰部分)は、肉と内臓の中間的な部位。サガリ(横隔膜の胸部分)と並んで、独特の旨味と食感が魅力です。
シマチョウ(大腸)、テッチャン(直腸)、ハツモト(大動脈)、シビレ(胸腺)、レバー、ハツ(心臓)、ミノ(第一胃)、ハチノス(第二胃)、センマイ(第三胃)、ギアラ(第四胃)など、ホルモンは部位ごとに独特の食感と濃厚な旨味を持ちます。
タンは焼肉文化において看板メニュー。タン元(根元・最も柔らかく霜降り)、タン中(中央部分・標準的な食感)、タン先(先端・歯ごたえあり)と細分化され、厚切りでレア焼きするのが王道です。
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