和牛の等級は、「歩留等級(A/B/C)」+「肉質等級(1〜5)」の組み合わせで表されます。A5、A4、A3 のアルファベットは歩留、数字は肉質の評価。これが和牛の格付けの基本ルールです。
歩留等級は、1頭の牛から取れる肉の量を示す指標。A(優秀)、B(標準)、C(劣る)の3段階で評価されます。歩留が良いほど、1頭からたくさんの肉が取れるため、生産効率が高くなります。
肉質等級は、霜降りの度合い(BMS)、肉の色沢、締まりとキメ、脂肪の色沢と質の4項目で評価され、1〜5の5段階に分類されます。5が最高評価で、すべての項目で最高評価を獲得した場合のみ与えられます。
A5:最高等級。霜降りが極上で、見た目も美しい。1人前30g前後でも満足感が高い濃厚な味わい。A4:高品質。サシと赤身のバランスが良く、肉質を楽しみたい方に向く。A3:赤身寄り。肉本来の旨味を楽しめる、通好みの選択肢。
「A5が一番美味しい」は必ずしも正解ではない。霜降りが好みでない方や、赤身の旨味を楽しみたい方には、A4・A3のほうが向くことがあります。等級は「品質の指標」であって「味の好みの指標」ではないのです。
食通や本物志向の店主は、等級だけで選ばない哲学を持つことが多いです。個体差、血統、肥育環境、雌牛か去勢か——等級では計れない要素を、目利きで見極めることが、和牛の真の楽しみ方です。
通販や精肉店で和牛を購入する際は、「銘柄名」「等級表示」「部位」「肥育者情報」を確認しましょう。等級表示の証明書がついている店舗は、信頼できる情報を提供している証拠です。
※ ここに、本テーマに関連する名店リストが入ります。