「きたん 韻(㐂舌 韻)」は、大阪の小京都「法善寺横丁」の120年前から続く日本料理店の跡地をリノベーションした、贅を尽くした空間に佇む肉割烹の名店です。2022年4月にオープンして以来、大阪の肉割烹シーンを牽引する存在として、関西の食通たちから熱い支持を集めています。フレンチ出身、北新地で10年間オーナーを務めた経歴を持つ店主が、宮崎で育った原風景と料理人としての技術を融合させ、唯一無二の肉割烹を表現しています。
店主は1976年、宮崎県都城市生まれ。実家がある都城市は畜産業が盛んなエリアで、幼い頃より牛が身近にあったという原体験こそが、現在の店づくりの根幹をなしています。大阪のホテル内フレンチレストランでキャリアをスタートし、北新地で10年間オーナーを務めた後、満を持して法善寺の地に「きたん 韻」をオープン。畜産王国で育まれた目利きと、フレンチ・和食の両方を行き来する料理人としての技術が結晶した一軒です。
きたん 韻が使用するのは、三重県の松阪牛と、店主の故郷・宮崎牛。オーナー自らが生産者から直接取り寄せるという直結ルートで、最高の状態の和牛を仕入れています。生まれ育った宮崎の生産者との繋がりが、この店のクオリティを根本から支えています。
きたん 韻のシグネチャーは、店主肝入りのタンです。ジューシーな生塩タンを出発点に、専用庫で1週間、2週間、1ヶ月と熟成させたタンを、厚切り、薄切り、スパイシーな味付けなど、あらゆる角度から楽しませる構成。一つの部位を時間と切り方で多面的に表現するこのアプローチこそが、店の哲学を最も雄弁に物語っています。
きたん 韻は、店主が宮崎県都城市という畜産王国に生まれ育った原体験を活かし、故郷の宮崎牛と三重の松阪牛を生産者から直接取り寄せるという、他店にはない仕入れの直結ルートを確立しています。フレンチで培った繊細な技術と肉割烹の感性を融合させた調理の精度、そして専用庫で1週間〜1ヶ月かけて熟成させるタンを厚切り・薄切り・スパイシーな味付けと多面的に表現する独自の調理は、肉という素材の可能性を最大限に引き出します。120年前から続く日本料理店の跡地をリノベーションした贅を尽くした空間と、フレンチ・北新地で培ったホスピタリティは、料理体験を一段と豊かなものにします。「肉をさまざまな角度で楽しんでもらう」という店のコンセプトは他店には見られない独自の哲学であり、和牛文化に新たな価値を提供しています。生産者直結という仕入れの優位性、長期熟成という手間に対する価格設定は、コストパフォーマンスの面でも卓越した存在として評価されています。